制作冷凍面團(tuán)最常見的步驟就是用帶冷凍設(shè)備夾套的高速攪拌機(jī)，將面團(tuán)溫度控制在18～22℃，制備一種相當(dāng)硬的即時(shí)直接面團(tuán)。這種方法可生產(chǎn)富有塑性的面團(tuán)，抑制發(fā)酵，減少冷凍時(shí)間。攪拌的最佳程度就是以攪拌缸壁上無黏著面團(tuán)為準(zhǔn)。對直接冷凍，只允許短暫的從攪拌中恢復(fù)的時(shí)間——約15min，然后將面團(tuán)用標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備分割、撮圓。在有些情況下，為了松弛，撮圓的小面團(tuán)給予3～5min的中間醒發(fā)時(shí)間。裝模整型好的面團(tuán)就被送到冷凍系統(tǒng)，做冷凍系統(tǒng)的廠家很多，例如馬鞍山冷庫安裝公司等。

　　關(guān)于冷凍面團(tuán)生產(chǎn)中最佳攪拌方法的爭論很多。L0renz等人認(rèn)為采用連續(xù)攪拌的方法生產(chǎn)的冷凍面團(tuán)具有最佳貨架壽命，然而，Javes的實(shí)驗(yàn)說明了液體發(fā)酵方法并不見得非常適合于冷凍面團(tuán)，液態(tài)發(fā)酵如果少于3h，面團(tuán)往往會(huì)呈現(xiàn)嫩面團(tuán)性質(zhì)Sugihara等人研究認(rèn)為采用二次發(fā)酵法可以生產(chǎn)出質(zhì)量良好的冷凍面團(tuán)，最終面包的質(zhì)量隨著酵面發(fā)酵時(shí)間的延長而提高，當(dāng)酵面的發(fā)酵時(shí)間延長到90min時(shí)，冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性最好，時(shí)間繼續(xù)延長，其質(zhì)量不再提高。